小滿已過，日照時間最長的時節來臨，至此，氣溫的異軍突起，讓無數個在寒冷時節中蟄伏的靈魂開始驚醒躁動，若恰逢全世界球迷（偽球迷）的狂歡盛宴世界杯的舉行，大街小巷里的燒烤攤便成為無數白天為工作生活奔忙游走的都市人群在夜晚的不二選擇。呼朋喚友，啤酒擼串兒，燒烤攤便是都市人心目中的詩和遠方。

　　言歸正傳，面對如此熱鬧紅火，煙霧繚繞的燒烤攤，我們是否可以放心去擼串兒呢？

　　此處引入一個與燒烤密不可分的化學名詞-苯并芘（pí），苯并芘是一種由5個苯環構成的多環芳香烴物質，是日常生活和工業生產中產生的副產物。目前已發現的致癌化學物質約400種，其中200多種屬于芳香烴類化合物（簡稱PAH），而苯并（a）芘（簡稱BaP）便是其中致癌性最強的一種物質。苯并芘常溫下為淺黃色晶狀固體，易溶于有機溶劑，難溶于水。

　　目前研究發現，苯并芘對人體的危害主要有以下幾方面：

　　苯并芘對人體皮膚及機體的食道、肺、肝、腸胃等多臟器都可導致致癌性和致病性。

　　其不僅對食品的直接食用者產生危害，也會通過胎盤進入胎仔體內，導致子代發生腫瘤癌變，甚至造成胎盤畸形或死亡。

　　苯并芘在人體內是一個累積富集的過程，且在人體內降解代謝十分緩慢，故在引起人體健康問題前具有相當的隱蔽性，所以在日常生活中極易被人們忽視，最終對自身及子代產生極大危害。

　　在我們的生活和工業生產中，苯并芘的產生主要來源于：

　　工業生產、交通和家用燃煤爐灶。苯并芘存在于煤焦油、各種炭黑和煤石油燃燒產生的煙氣中、汽車尾氣以及焦化煉油、瀝青、塑料等工業污水中，室內燃煤，空氣流動不暢也會導致室內空氣中苯并芘含量升高。故一般燃煤廠、石油化工廠周邊、道路交通路口、油煙排疏不暢的廚房等區域為苯并芘污染重災區。

　　垃圾焚燒和森林失火。

　　烹調。動物蛋白、脂肪在烹炸熏烤過程中可產生苯并芘，其不僅會以食用方式直接進入體內，也會以氣態形式進入空氣被人體吸收。

　　煙草煙氣。吸煙產生的煙霧中也含有大量的苯并芘。

　　由以上苯并芘的產生來源，我們便可知為什么燒烤會成為苯并芘污染重災區？

　　因為熏烤的肉類本身含有的脂肪蛋白經高溫碳化裂解，會產生苯并芘，其中被烤焦、碳化的肉類尤為嚴重，而且熏煙本身也含有大量PAH，高溫下可隨煙霧侵入食品中。熏烤中的油類有機物滴于火上發生焦化產生聚合反應，也會形成BaP附于食品表面。再者是，反復使用過的食物油或油炸過食品的油高溫下都會產生BaP，當不良商家為降低成本使用此類油時，也會將BaP帶入食品中。

　　在食品安全領域，我國目前對食品中苯并芘的測定，主要是依據GB5009.27-2016進行，其原理是將試樣經過有機溶劑提取，經中性氧化鋁固相萃取柱凈化，濃縮至干，乙腈溶解，再上機用HPLC-FLD分離檢測。

　　一本正經寫到這里，放佛看見了燒烤攤主們正在提刀趕來的路上，還有千千萬萬資深串友們拋來的白眼兒。且慢，請容我瑟瑟發抖地辯解幾句，燒烤雖不好，但制作過程遵循以下幾點，偶爾還是可以擼一下的。首先是燒烤時應使用品質有保證的原輔料等，避免BaP被帶入食品。其次是，烤制過程中應避免食品與炭火直接接觸，要注意控制煙熏烤制溫度，不要烤糊，也可應用凈化裝置凈化煙霧后再烤制食品。再者是要及時清理熏烤設備上的食物碎屑殘渣，防止其燒焦發黑，產生包括BaP在內的許多有害物質，附著于食品表面。對廣大串友們來說，吃完燒烤后應多吃新鮮蔬菜水果，因為它們中含有一些抗氧化、抗致癌成分，比如，富含Vc的番茄、獼猴桃，西蘭花等。

　　最后，對各位串友們說一句“健康可貴，擼串兒需謹慎”。

　　備注：因此文主要討論苯并芘的危害，故烤制食品中其他方面的危害暫不作討論說明。